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小苏打和发酵粉之间有什么区别?

小苏打和发酵粉有相同之处,都是为了让糕点面食变大充满气体。它们都含有碳酸氢钠,但不同之处在于发酵粉还包含酒石,因此它们在味道和结果上存在明显不同。

碳酸氢钠与酸性物质混合有产生二氧化碳的倾向,因此小苏打添加到生面团,糖,牛奶等成分中会产生气泡。然而,小苏打在高温下会变的不稳定。这也是可以经常看到小苏打主要用于加工制作油饼或甜饼干的原因所在,因为这些食品不需要很长的烘烤时间。

需要长时间烘焙的食品配方一般都使用发酵粉,这是因为其中的酒石成分可以作为二次发酵剂,承受更长时间高温加工处理。这也是发酵粉用于制作烤松饼,蛋糕和非酵母面包的主要原因。此外,它也是需要高温制作的饼干常见配方材料之一。此外要注意的是,小苏打带有一定苦味,一般不适合用它替代发酵粉。

在无法买到发酵粉的情况下,用小苏打添加一些酒石也可以形成一种基本的发酵粉。这种方法可以减少小苏打的苦味。